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巧廚不可不知的調味常識

發布時間:2017-01-06 18:35 來源:未知 點擊:
  新鮮脆嫩的食材盡量少用調味品,新鮮脆嫩、異味較少的食材,除口味需求外,盡量少用調味品,不用香料,過多的調味品、香料會掩蓋食材本身的鮮味。
  巧用高湯烹制菜品味更鮮,廚師界流傳著一句關于烹調基礎湯調味的經典語句:“菜品烹調好,湯是寶中寶。”可見烹調基礎湯在菜品烹調中的重要作用。烹調基礎湯起著調味提鮮的作用,可使材料進一步增味,使滋味鮮美的材料更加鮮美,對于本身滋味較差的材料,起著增加鮮美滋味的作用。用于炒制類萊肴,一般在材料入油鍋翻炒片刻后添加適量高湯,繼續翻炒片刻,并稍微煨一會兒,能代替味精或雞精調味。用于燉類菜肴時,在材料入油鍋后翻炒片刻,加入較多的高湯,翻勻后中火煨透入味,再加其他調味品調味。烹調基礎湯可以直接用于煲湯,只需將高湯燒沸,放人材料煮透入味即可。
  素菜葷做滋味更鮮,素菜葷做會有意想不到的效果,比如簡單地將青菜翻炒,加鹽調味時,可以少量添加姜粉、蔥姜油或大料粉,能提升青菜的清香味。點湯時淋一些雞湯,能使菜品味道鮮香。如果家中沒有雞湯,也可以用純鮮雞骨粉加適量沸水調制成湯,代替雞湯使用。
  煎炸類食物要烹制前調味,煎炸類菜品一般在炸制前腌漬時調味,或食用時調味,或進~步熱加工時調味。煎炸食物時,不必在油鍋中調味,一般是將材料事先腌漬調味,或用加有調味品的漿糊包裹后煎炸。
  燉煮類菜品加酸性調料,燉煮類菜品,適量投入酸性配料,能加快菜品成熟的速度,對葷性食材效果尤佳。比如燉牛肉時在香料包中放入山楂,不僅能加快牛肉的成熟速度,還能促進牛肉的營養素被人體吸收。
  炒菜時水淀粉與其他調味品要分開,炒制類菜品對制調味料汁時,如需水淀粉,則要和醬油、鹽、味精、糖等調味品分開,以免水淀粉攪散或菜品入味不勻。大火速成的爆炒菜品,主料入鍋后,調味品要隨即下鍋,菜品很快成熟,這類菜品烹制時所用的調味品適宜對成調味汁,菜品入鍋后一并將調味汁入鍋,可保證調味一氣呵成。

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